A pasta de raiz mastigada é recolocada na fogueira para ferver lentamente.
O cauim é uma bebida indígena feita da fermentação da mandioca. São as mulheres as responsáveis por mastigar a mandioca cozida e devolvê-la para potes de cerâmica, aonde ficam por alguns dias. As enzimas presentes na saliva fermentam o conteúdo dos potes e os transformam numa bebida leve, com pouco teor alcoólico, quase uma cerveja. O nome vem do tupi, kaüí.
O cauim não é a única bebida feita dessa forma. Outros povos descobriram essa técnica de fermentação e a usaram para fazer bebidas alcoólicas em diferentes épocas históricas. Os japoneses, por exemplo, faziam o saquê dessa maneira até a o século V a.C.
Ao chegar em terras brasileiras, em 1556, o viajante Jean de Lery (1534-1611) comentou o aspecto da mastigação na feitura do caium, ressaltando as repugnâncias e preferências europeias e indígenas. Seu relato de viagem foi publicado no livro Viagem à terra do Brasil, editado em 1578 em La Rochelle, na França. Ele escreveu:
Para esses leitores que repudiam a ideia de beber o que outra pessoa mastigou, deixe-me lembrá-los de como nosso vinho é feito pelos camponeses, que amassam as uvas com os pés, às vezes usando botas; algo que pode ser menos agradável que a mastigação de mulheres americanas. Assim como dizem que a fermentação purifica o vinho, podemos assumir que aquele cauym se limpa também.
Num primeiro momento, Jean de Lery e seus companheiros de viagem tentaram fabricar uma espécie de cauim sem a parte da fermentação da saliva, por considerá-la repulsiva. Não deu certo. Com o passar do tempo, eles se acostumaram com a bebida indígena e foi nesse contexto, após refletir como era feito o vinho europeu, que escreveu o texto acima.
Para se fazer o cauim, pedaços finos de mandioca são fervidos até ficarem bem cozidos e se deixa esfriar. Então as mulheres e meninas se reúnem ao redor da panela; levam uma porção até a boca, mastigam bem, ensalivam e botam a porção em um segundo pote. Daí entram as enzimas na saliva e convertem essa pasta em açúcares fermentáveis. Os homens acreditam firmemente que se eles fossem mastigar a pasta, a bebida resultante não seria boa.
A pasta de raiz mastigada é recolocada na fogueira para ferver lentamente, mexida com uma colher de pau até cozinhar. Por fim, a pasta é transferida para grandes potes de barro para fermentar. O amido é quebrado pelas enzimas presente na saliva e fermenta. A bebida resultante tem gosto de leite azedo, tendo sedimentos como o vinho. Há variedades claras e escuras de cauim. A bebida pode ser misturada com várias frutas. A semelhança com a cerveja é por causa da técnica de fermentação, que também pode ser utilizada com milho. Essa associação com a cerveja é lembrada hoje em algumas marcas de cerveja alternativas brasileiras.
O caium é servido em festas rituais indígenas até os dias de hoje. A bebida é consumida preferencialmente morna. As mulheres a colocam em potes de barros, fabricados por elas mesmas, que são colocados em cima de uma fogueira, na parte central da aldeia. É preciso mexer o cauim tempo inteiro, mesmo enquanto se serve os participantes da festa. Os homens são servidos enquanto dançam. Estes devem esvaziar as tigelas em um gole e, geralmente, consomem vinte porções em uma única festa. As mulheres devem bebericá-la, saboreando-a.
No Brasil, existem muitos aspectos rituais que envolvem festas ou comemorações no consumo da mandioca nas suas diferentes formas. Festas de colheitas ou festas com pratos típicos, como a festa junina com seus bolos de mandioca (e milho), as comemorações religiosas, como a festa do Círio de Nazaré, na região amazônica, em que se come a maniçoba, prato feito com as folhas selvagens da mandioca. O cauim aparece em festas das aldeias indígenas, ligadas a vitórias em batalhas, colheitas, rituais de passagem para a vida adulta, casamentos.
As festas realizam, por meio de uma linguagem dos símbolos, o trabalho dos ritos. Ou seja, as festas articulam, desarticulam e rearticulam aspectos do cotidiano, de experiências históricas, de correntes de tradição; operam de forma múltipla e involuntária na experiência social.
Sua confecção e aprendizado está ligada a uma tradição feminina – é apenas uma mulher a responsável por tirar o veneno das folhas e depois fazer o cauium. Desde os primeiros tempos de colonização, relatos de viajantes demonstram que o trato com a mandioca como um todo é um atributo feminino, do plantio à feitura de pratos e bebidas (RODRIGUES, 2017, P. 76). Com a maniçoba não foi diferente e até hoje cozinhar o prato é um atributo feminino.
Edição: Daniela Stefano
